تأقیر امواج فراصوت بر آبگیری اسمزی کیوی و ارزیابی کیفیت محصول خشک شده

کیوی به دلیل میزان بالای اسید آسکوربیک از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردار است. با این وجود به دلیل میزان رطوبت بالا و دسترسی فصلی، زمان ماندگاری کمی داشته، استفاده از روش های مناسب مانند خشک کردن برای افزایش زمان ماندگاری آن ضروری می باشد. هدف از این پژوهش استفاده از پیش تیمار امواج فراصوت و اسمز به صورت ترکیبی در مقایسه با پیش تیمار به صورت جداگانه، روی سرعت و زمان خشک کردن، جذب آب مجدد، میزان ویتامین c و خصوصیات ارگانولپتیکی نمونه های کیوی رقم هایوارد، است. اعمال فراصوت، با فرکانس khz45، در سه سطح زمانی 10، 20 و 30 دقیقه، در دمای محیط و آبگیری اسمزی نیز در محلول اسمزی ساکارز در 3 بریکس (300، 50، 70)، در مدت زمان 5/1 ساعت، با برقراری شرایط دینامیک ( rpm50) و استاتیک روی نمونه ها با ضخامت 6 و 8 میلی متر، به صورت جداگانه ودر ترکیب با فراصوت انجام شد. نتایج حاصل از زمان خشک شدن نشان دادند که با کاهش ضخامت نمونه های کیوی از 8 به 6 میلی متر، افزایش غلظت محلول اسمزی، برقراری شرایط دینامیک و زمان فراصوت، زمان رسیدن به میزان رطوبت 20%، برای هر تیمار کاهش یافت. بررسی ها نشان دادند که، کمترین زمان لازم برای رسیدن به میزان رطوبت 20% در نمونه های کیوی 6 و 8 میلی متری، مربوط به نمونه های پیش تیمار شده در حالت ترکیبی اسمز bx o70 – فراصوت 30 دقیقه، به ترتیب با زمان 263 و 313 دقیقه است. نتایج حاصل از جذب آب مجدد نشان داد که در تمام موارد، میزان آب جذب شده با افزایش زمان فراصوت؛ در حالتی که از محلول اسمزی استفاده نشده باشد؛ افزایش می یابد. برای نمونه های تیمار شده با فراصوت، سرعت جذب آب در مقایسه با نمونه شاهد بیشتر است. در صورتی که در سایر تیمارها، نمونه شاهد قابلیت جذب آب مجدد بهتری نشان داد.همچنین بیشترین میزان ویتامین c مربوط به نمونه تازه بود و در کیوی خشک شده این میزان کاهش یافت، به طوری که در بین تیمارهای مختلف بیشترین میزان در نمونه های کیوی خشک شده 6 میلی متر مربوط به فراصوت 30 دقیقه و سپس فرآیند ترکیبی اسمز bx o 70- فراصوت 30 دقیقه بود. ارزیابی حسی در مورد پذیرش کلی محصول خشک شده کیوی نیز نشان داد که، بیشترین میزان مقبولیت برای نمونه های تیمار شده ترکیبی و سپس استاتیک و دینامیک است و نمونه های تیمار شده با فراصوت و نمونه شاهد از میزان مقبولیت کمتری برخوردار بودند.